Ma ville

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Curiosités culinaires

Un petit arrêt pour déguster les spécialités versaillaises sera nécéssaire pour qui veut pleinement découvrir la ville...
Bon appétit!

Trois hectares de légumes et cinq jardins fruitiers


Le Potager du Roi voulu par Louis XIV avait au départ une vocation purement utilitaire : fournir toute l'année des fruits et légumes à  la table du roi et tout ce qui y était cultivé devait être abondant et succulent. Ainsi, il n'était pas rare de trouver des melons en juin ou des tomates en janvier.

Aujourd'hui cet espace produit des fruits et légumes qui sont issus de savoir faire hérités des premiers jardiniers du roi.

Ce jardin se compose de deux parties :

Une partie centrale consacrée à  la culture des légumes, le " grand carré " d'une surface de trois hectares. Il est divisé en seize carrés disposés autour d'un grand bassin circulaire orné d'un jet d'eau central, qui sert de réserve pour l'eau d'arrosage, et entouré de quatre terrasses surélevées qui le transforment en une sorte de scène théâtrale. Les carrés sont entourés de poiriers palissés sur des contre-espaliers. À la fin du XVIIIe siècle, les terrasses du levant et du couchant ont été transformées en rampes pour faciliter la circulation des charrettes. Répartis tout autour et clos de hauts murs, une douzaine (vingt-neuf à  l'origine) de jardins, abritant des arbres fruitiers, pommiers et poiriers principalement, palissés en partie en espaliers sur les murs. En 1785, six murs ont été supprimés dans la partie sud, trop humide et insuffisamment aérée, ne laissant subsister que cinq jardins au lieu de onze.

Le potager du roi, qui possède un verger de quelques 5 000 arbres fruitiers, produit bon an mal an environ 50 tonnes de fruits et 20 tonnes de légumes, dont une partie est vendue dans la boutique d'accueil.

Le Versaillais au chocolat

Le Versaillais au chocolat existe dans toutes les bonnes pâtisseries versaillaises.

Sa recette:
3 oeufs
20 grammes de farine
20 g de maïzena
20 g de cacao non sucré
45 g de beurre
100 g de sucre en poudre
Pour le croustillant au chocolat
90 g de praliné noisette
80 g de chocolat au lait
60 g de feuilletine pailletée
Crème au chocolat
350 g de crème fleurette très froide
75 g de chocolat noir 64 %
75 g de chocolat noir 52 %
40 g de lait

Le " Versaillais " existe également dans sa version aux 3 chocolats avec biscuit cacao craquant au fond recouvert de trois couches de mousse au chocolat noir, au lait et blanc.

Les confitures du Roy

Les confitures du Roy sont réalisées selon un procédé utilisé dès le Moyen-Âge pour conserver les fruits en toute saison. Elles sont réalisées de façon artisanale, cuites en chaudron de cuivre avec du sucre de canne. On trouve différentes saveurs comme pomme/courgette, potimarron, tomate verte ou encore la fameuse confiture de poire, la préférée du roi, en vente à  la boutique du Potager du Roy.

Le Pink Lady, Cocktail féminin versaillaise

Le Pink Lady est une invention versaillaise. Symbole de l'émancipation des femmes, il s'agit d'un des premiers cocktails " féminins " inventé par la Versaillaise d'adoption Elsie de Wolfe.

4 cl de gin
2 cl de jus de citron
0,5 cl de sirop de grenadine
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à  café de crème liquide

Le chocolat de Louis XV

Au XVIIIe siècle, au château de Versailles, on appréciait le chocolat sous toutes ses formes. Voici la recette du chocolat à  boire tel qu'il était préparé à  l'époque. Le roi Louis XV la réalisait parfois luimême dans les cuisines de ses Petits Appartements, au troisième étage du château.

" Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à  petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à  le servir, vous y mettez un jaune d'oeuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain ; l'on peut à  la place d'un jaune d'oeuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune "

Les macarons de Marie-Antoinette

La gourmandise de la Reine Marie-Antoinette pour les petits fours et en particulier les macarons a été plusieurs fois mise en avant dans des livres à  son sujet ou récemment, dans le film " Marie-Antoinette " de Sofia Coppola.
Le macaron à  Versailles trouve son origine à  la Cour, par des officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, qui en servirent aux rois de 1682 jusqu'à  Louis XVI et Marie-Antoinette.
Le macaron de Marie-Antoinette est véritablement devenu légendaire et vous en trouverez de toutes sortes, à  des goûts variés et recherchés.

  • 100 g de poudre d'amandes broyées
  • 50 g de poudre de noisettes broyées
  • 250 g de sucre Cannelle
  • 100 g de blancs d'oeufs
  • Facultatif poudre de cacao amer

Le marché Notre-Dame

La création du marché Notre-Dame remonte au XVIIe siècle, lorsque Versailles n'était encore qu'un village. Afin d'accroître la prospérité de la ville naissante, Louis XIII avait institué, par lettres patentes de novembre 1634, deux ans après qu'il ait fait l'acquisition du bourg de Versailles, la création d'un marché franc le mardi de chaque semaine et 3 foires annuelles : la première le premier jour de mai, la seconde le jour de la Saint-Julien (Le 28 août) et la dernière à  la Saint- Denis (Le 9 octobre).
Louis XIV, voulant assurer un ravitaillement efficace à  la ville qu'il faisait naître, confirma par lettres patentes de 1669, la décision de son père ce qui donna réellement corps au marché. Il demanda que fût érigé " aux lieux les plus commodes que faire se pourra des halles, bancs, étaux et autres choses nécessaires pour loger les marchands et mettre à  couvert les marchandises ".

Le marché prit alors sa place en plein coeur de la " ville neuve " lors de la construction du quartier Notre-Dame dont il devint l'élément moteur, et c'est à  partir de lui et autour de lui que se développera très vite un commerce prospère. Les commerçants se multiplièrent dans le quartier : 15 boulangers, 29 épiciers, 13 bouchers s'installèrent en quelques années. Tailleurs d'habits, merciers, tapissiers, orfèvres ouvrirent boutiques le long de la rue de la Paroisse. Des passages où des échoppes se succédèrent, s'accrochant à  la place Centrale.

Au début du XVIIIe siècle et malgré un commerce prospère, le marché n'était qu'un désordre de cabanons et d'édicules malpropres, planté sur terre battue. La nécessité d'une construction organisée s'imposa alors. En 1721, Louis Blouin, Gouverneur de la ville, Intendant des châteaux, parcs, domaines et dépendances de Versailles, fit alors paver la place et détruire les anciennes baraques. Sur ordre du Roi, il donna aux commerçants auxquels il fit expédier de nouveaux brevets nominatifs, l'autorisation d'en construire de nouvelles sur le pourtour mais selon des règles d'alignement spécifiques.

Ce nouveau marché fut achevé en 1724. L'ensemble des baraques formait 4 carrés à  l'intersection de la rue de la Paroisse et de la rue Duplessis (aujourd'hui rue Maréchal Foch). Chacun des carrés avait une destination spécifique :

  • le carré aux veaux et à  la volaille,
  • le carré au beurre et à  la marée qui servait aussi de carré à  l'avoine et aux grains,
  • le carré aux herbes, où l'on vendait les fruits et légumes,
  • le carré du poids à  la farine, appelé à  l'origine le Poids-du-Roi.

Le marché fournissait des produits alimentaires aux intendants des hôtels seigneuriaux, aux revendeurs et à  la population versaillaise. Quant aux autres commerces, ils prospéraient et se développaient tout autour : marchands de tissus, Paroisse, soieries rue de la Pompe (Carnot), merciers, bonnetiers, cordonniers, tailleurs d'habits, faïenciers, marchands de meubles... les plus florissants et les plus nombreux étaient les cabaretiers et les aubergistes. Avec les départs de la cour en 1789 et pendant la période révolutionnaire, il n'arriva que peu de vivres sur le marché, taxés par la loi du maximum. Sa suppression apporta peu d'amélioration au ravitaillement. Sous l'Empire et la Restauration, la situation redevint florissante et les denrées et marchandises furent abondantes de nouveau.

Au début du XIXe siècle, le désordre s'est à  nouveau installé. La vétusté des bâtiments, leur manque d'entretien et l'absence d'hygiène avait transformé le marché en un ensemble misérable. Des projets de halles couvertes furent envisagés mais sans succès, le terrain appartenant toujours à  l'État. Ce n'est qu'en 1835, après de nombreux pourparlers, quela municipalité obtint la cession du sol du marché, d'une superficie de 1 hectare 60 ares et 74 centiares, pour le prix de 72 000 francs. C'est sous l'administration d'Ovide Rémilly, nommé maire de Versailles en 1837, que le conseil municipal vota la destruction des baraques et l'édification de marchés couverts. Malgré l'opposition vive des marchands qu'il a fallu finalement indemniser, la démolition fut entreprise en 1839.
C'est l'architecte Monsieur Le Poittevin qui fut finalement retenu. La pose de la première pierre eut lieu en 1841 et l'ouverture du marché le 15 septembre 1842 : quatre pavillons et quatre carrés formaient un quadrilatère traversé par deux grandes rues se croisant perpendiculairement.
Chaque halle avait une destination spécifique : les poissons, les fruits, les légumes et la factorerie qui comprenait d'un côté le marché aux veaux et de l'autre, des boutiques de revendeurs. Renommé et prospère, le marché connut un regain d'activité lorsque le gouvernement s'installa à  Versailles en 1871. Il avait lieu tous les jours. Versailles était classé " ville d'approvisionnement " en 1877 au même titre que Paris, Lyon et Marseille.

En 1900, la municipalité dut à  nouveau restaurer complètement les halles, refaire les toitures, les trottoirs et remplacer les pavés des carrés sous la direction de l'architecte de la Ville, Albert Petit.

Le marché Notre-dame aujourd'hui

Lentement mais sûrement, on a assisté pendant les trente années d'après guerre, à  la dégradation des carrés, et à  la relative asphyxie de l'ensemble. Principal lieu d'animation et de rencontre de Versailles, au centre même d'une zone à  vocation commerciale importante, le marché Notre-Dame fut victime de son succès.

Deux problèmes majeurs se posaient : la vétusté des pavillons des halles couvertes qui occupaient le pourtour de la place et les difficultés de circulation et de stationnement dues aux flux importants qui empruntaient la rue du maréchal Foch et la rue de la ParoisseEn 1977, un projet de restauration et de restructuration permettant de respecter l'identité profonde du lieu tout en l'adaptant aux exigences de la vie moderne fut décidé. Après de nombreuses discussions avec les commerçants, inquiets des répercussions de ces travaux sur leur activité, les travaux furent finalement entamés à  la fin de 1982. Aujourd'hui, les noms des pavillons évoquent encore la tradition : Carré à  la farine, aux herbes, à  la viande et à  la marée.

Les halles sont ouvertes du mardi au samedi de 7 h à  19 h 30 et le dimanche de 7 h à  14 h. Le marché alimentaire sur les carreaux se tient les mardi, vendredi et dimanche de 7 h 30 à  14 h. Les mercredi, jeudi et samedi, se tient un marché non alimentaire de 10 h à  19 h 30.

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